真空調理の全技法

柴田書店
谷孝之　

• 価格: 4,400円（本体4,000円＋税）
• 発行年月: 1989年10月
• 判型: Ｂ５
• ISBN: 9784388056248

内容情報

[BOOKデータベースより]

真空調理と栄養学
真空調理と衛生学
真空調理の基本パターン
フォンとソース
調理用語
コーヒーショップ　カデナビア（牛肉赤ワイン煮、野菜添え；海の幸と鶏肉のリゾット；ハムステーキ、パイナップル添え；サーロイン、温野菜添え　ほか）
宴会（仔羊肉のカレ、香草焼き；仔鴨のコンフィ、フォワグラ詰め；虹鱒の稚魚のアミューズ　ほか）
フランスレストラン　ル・トランブル（仔羊肉のチャツネ風味；ホウボウと野菜、ポワロー入りバターソース；骨付き仔羊肉、ライム添え　ほか）
デザート（素材のフルーツ；フルーツのサバイヨンとトリュフのアイスクリーム；イチジクのコンポートとマール酒のグラニテ　ほか）