- 月刊 専門料理 ２０２２年 １２月号
-
月刊 柴田書店
- 価格
- 1,650円（本体1,500円＋税）
- 発売日
- 2022年11月18日
- 判型
- Ａ４変
- JAN
- 4910034051229
- 雑誌コード
- 03405-12
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内容説明
プロの料理人におくる業界唯一の料理技術誌
目次
○東京の注目ガストロノミーで活躍する外国人シェフたちのだしと、その活用法
ダニエル・カルバート（フォーシーズンズホテル丸の内 東京「セザン」）／
サンティアゴ・フェルナンデス（ＭＡＺ）
○だし・うまみのベースと料理の関係
石井 剛（モノリス）／梅原陣之輔（八雲茶寮）／斉藤貴之（オルタナティブ／Ｓａｉｔｏ）／
加藤邦彦（うぶか）／本岡 将（ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ ＫＡＭ）／成毛幸雄（神田 雲林）
○世界のうまみのエッセンス
ベポカ／アンドシノワーズ／イズミル／蓮香／日本料理 ときわ
○パリのグランメゾン 新旧気鋭シェフの味のベースと料理
クリストフ・プレ（ル・クラランス）／
アモリー・ブウール（レストラン ル・ムーリス アラン・デュカス）
○［実験］だしの引き方 最適解
川崎寛也、辻調理師専門学校
○真昆布の危機 ――北海道・函館の真昆布産地を訪ねて――
佐々木ひろこ
《連載》
・京料理のこころみ 柴田日本料理研鑽会
第１８９ 回 熟成（後編）
・オープン１６年目！ ？これまでとこれから？
ｖｏｌ．２６ 彩雲瑞
・自分流で 河合鉄兵（ラ・トラットリアッチャ）
・旬彩譜 林 歩（赤坂互閃）
・突撃
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《特集》だし・うまみのエッセンス
どのようなだし・うまみのエッセンスを用意するかは、どのような料理をつくりたいかによるでしょう。つまり、だしとうまみのエッセンスが料理の味わいや香り、そして印象を左右します。１２月号では、料理のジャンルにかかわらず役に立つ、だしとうまみのエッセンスを紹介します。